에이징 썸네일형 리스트형 [자료번역] 04. 람브르가 오랜기간 달려온(추구해 온) 커피의 조건 - 핸드피크 4. 핸드피크 배전이 완료된 시점에서 다음의 중요한 작업이 핸드피크이다. 맛을 떨어뜨리는 원인을 만드는 결점두를 골라내는 매우 중요한 일이라고 생각한다. (결점두라고 하는 것은, 검게 변하는 흑변, 발효, 곰팡이, 벌레먹음, 미숙 등의 상태를 보이는 생두를 말한다) 그런데 눈 부릅뜨고 열심히 핸드피크로 선별해 골라낸 결점두의 양이 많아 상당히 엄중한 핸드피크를 거친 양질의 생두인것 처럼 하여 그것을 간판으로 내어 거는 경우가 있으나 등급이 높은 양질의 커피 생두에서는 극히 적은 양의 결점두 밖에 나오지 않는다. 왼쪽이 핸드피크 한 결점두 (상단 : 배전 후의 원두 / 하단 : 생두) 4.ハンドピック 焙煎ができあがった時点で次の大切な作業がハンドピックである。味を損なう原因を作る欠点豆を取り除く重大な仕事である.. 더보기 [자료번역] 02. 람브르가 오랜기간 달려온(추구해 온) 커피의 조건 - 저장(에이징) 2. 저장(에이징) 어째서 새삼스레 여기에서 에이징에 대해 써야하는가라고도 생각하지만, 아직까지 에이징에 대해서 잘 이해받지 못한 것 같아 에이징룸을 만든 계기를 써 두고자 한다. 지금으로부터 40년 정도 전의 일이다. 근처에 있던 스미타물산의 한다사장과는 전쟁 이전부터 알고 지내던 사이로 사장실을 빈번히 드나들었다. 어느날 우연히 방의 선반에 각지에서 보내져 온 커피 샘플이 곤포 그대로 놓여저 있는 것을 발견했다. 그것은 상당히 오래전부터 있었던 모양으로, 곤포의 색이 변해져 있을 정도였다. 이것을 눈여겨보다 몇개를 가지고 바로 샘플 로스터로 배전해 마셔보니, 뉴크롭빈과는 비교가 안될 정도로 눈이 번쩍 뜨이는 정도의 차이가 있음을 알아차리고 에이징을 해볼 가치가 있다고 결단을 한 바이다. 그 이후 커피.. 더보기 이전 1 다음
