람브르 썸네일형 리스트형 [자료번역] 06. 람브르가 오랜기간 달려온(추구해 온) 커피의 조건 - 수질 6. 수질 커피를 내일 때에 사용하는 물에 대해서는 예전부터 논의 되어 왔으며 좋은 물 즉 명수(名水)라고 불려지는 것 부터 최근에는 미레랄워터(페트병)에 이르기까지 좋은 물이라고 여겨지는 것들이 다양하게 존재한다. 분명 양질의 물을 쓰는 것이 좋긴 하지만, 수질이 좋은 것 만으로 맛있는 커피가 만들어 진다고 착각하고 있는 것 같다. 하지만 예전 유럽, 특히 파리의 물은 질이 좋지 않은 것으로 유명하지만 훌륭하고 맛있는 커피를 만들어내는 것 처럼 질이 좋지 않은 물이라는 것 만으로 커피의 질이 떨어지지는 않는다. 가정의 수도의 물이라도 염소(석회질)을 활성탄으로 여과하는 정도로도 충분하다. 그렇긴 하나, 람브르에서는 고객님들에게 내는 냉수에 나사의 우주셔틀에서 사용하는 것과 동일한 역투과막여과기를 사용하.. 더보기 [자료번역] 04. 람브르가 오랜기간 달려온(추구해 온) 커피의 조건 - 핸드피크 4. 핸드피크 배전이 완료된 시점에서 다음의 중요한 작업이 핸드피크이다. 맛을 떨어뜨리는 원인을 만드는 결점두를 골라내는 매우 중요한 일이라고 생각한다. (결점두라고 하는 것은, 검게 변하는 흑변, 발효, 곰팡이, 벌레먹음, 미숙 등의 상태를 보이는 생두를 말한다) 그런데 눈 부릅뜨고 열심히 핸드피크로 선별해 골라낸 결점두의 양이 많아 상당히 엄중한 핸드피크를 거친 양질의 생두인것 처럼 하여 그것을 간판으로 내어 거는 경우가 있으나 등급이 높은 양질의 커피 생두에서는 극히 적은 양의 결점두 밖에 나오지 않는다. 왼쪽이 핸드피크 한 결점두 (상단 : 배전 후의 원두 / 하단 : 생두) 4.ハンドピック 焙煎ができあがった時点で次の大切な作業がハンドピックである。味を損なう原因を作る欠点豆を取り除く重大な仕事である.. 더보기 [자료번역] 03. 람브르가 오랜기간 달려온(추구해 온) 커피의 조건 - 배전(로스트) 3. 배전(로스팅) 이 문제에 대해서는 각자의 의견이 달라 확실한 결론은 아직 나지 않은 상태이다. 우선 커피의 품질이 변화하고 있으며 배연등의 환경문제도 있어 현재는 이것에 대응할수 있는 장치는 없는 상태이다. 여기에서 우선은 커피를 맛있게 배전하는 방법 부터 이야기를 시작하도록 하자. 내가 독자적으로 배전기를 만들기 위한 가장 강력한 조력자는 후지커피기계의 초대회장인 테라모토 토요히코씨였다. 당시 그의 공장에 빈번히 드나들며 상담을 받았었다. 그와는 '커피를 눈금으로 팔지 않고 되로 판매하는 제도가 된다면 일본의 커피는 단번에 좋아질 것이다'라는 笑焙煎の具合をチェックい이야기를 자주 했다. 왜냐하면 생두는 배전에 의해 얼만큼 크게 팽창하느냐에 따라 커피의 성분을 끌어내기 쉬운 상태로 가지고 갈 수 있느.. 더보기 [자료번역] 02. 람브르가 오랜기간 달려온(추구해 온) 커피의 조건 - 저장(에이징) 2. 저장(에이징) 어째서 새삼스레 여기에서 에이징에 대해 써야하는가라고도 생각하지만, 아직까지 에이징에 대해서 잘 이해받지 못한 것 같아 에이징룸을 만든 계기를 써 두고자 한다. 지금으로부터 40년 정도 전의 일이다. 근처에 있던 스미타물산의 한다사장과는 전쟁 이전부터 알고 지내던 사이로 사장실을 빈번히 드나들었다. 어느날 우연히 방의 선반에 각지에서 보내져 온 커피 샘플이 곤포 그대로 놓여저 있는 것을 발견했다. 그것은 상당히 오래전부터 있었던 모양으로, 곤포의 색이 변해져 있을 정도였다. 이것을 눈여겨보다 몇개를 가지고 바로 샘플 로스터로 배전해 마셔보니, 뉴크롭빈과는 비교가 안될 정도로 눈이 번쩍 뜨이는 정도의 차이가 있음을 알아차리고 에이징을 해볼 가치가 있다고 결단을 한 바이다. 그 이후 커피.. 더보기 [자료번역] 01. 람브르가 오랜기간 달려온(추구해 온) 커피의 조건 - 커피생두 1. 커피생두 현재, 가장 어려운 일은 양질의 생두를 손에 넣는 것이 아닐까?이유는 (커피가) 농작물이기 때문인 것과 유통관계(취급기업, 산지의 기구)를 신용할 수가 없기 때문에 있다. (「전국의 커피 팬에게」 참조) 생두가 같은 로트, 같은 브랜드 제품이라 하더라도 봉투마다 다르다는 것을 잘 모른다. 산지에서는 기업이 농가의 생두를 좋고 나쁨에 관계 없이, 무게로 생두를 사들이고 있다. 그 후 기업은 사들인 생두를 농가와 생두의 질에 관계 없이 전부 섞어 봉투에 담아 낸다. 이에 브랜드나 랭크의 표시는 믿을 수 없게 된 것이 현재의 상황이다. 양질의 생두를 얻기 위해서는 우선 견본을 주문하여 테스트를 반복한다. 그리고 인증된 생두와 같은 봉투를 구매하는 수 밖에 없다. ------------------.. 더보기 이전 1 다음
