[자료번역] 03. 람브르가 오랜기간 달려온(추구해 온) 커피의 조건 - 배전(로스트)

3. 배전(로스팅)   이 문제에 대해서는 각자의 의견이 달라 확실한 결론은 아직 나지 않은 상태이다. 우선 커피의 품질이 변화하고 있으며 배연등의 환경문제도 있어 현재는 이것에 대응할수 있는 장치는 없는 상태이다. 여기에서 우선은 커피를 맛있게 배전하는 방법 부터 이야기를 시작하도록 하자. 내가 독자적으로 배전기를 만들기 위한 가장 강력한 조력자는 후지커피기계의 초대회장인 테라모토 토요히코씨였다. 당시 그의 공장에 빈번히 드나들며 상담을 받았었다. 그와는 '커피를 눈금으로 팔지 않고 되로 판매하는 제도가 된다면 일본의 커피는 단번에 좋아질 것이다'라는 笑焙煎の具合をチェックい이야기를 자주 했다. 왜냐하면 생두는 배전에 의해 얼만큼 크게 팽창하느냐에 따라 커피의 성분을 끌어내기 쉬운 상태로 가지고 갈 수 있느냐가 결정된다. 생두의 부피를 팽창시켜, 세포조직의 공간에 추출수를 침투시키기 좋게 하는 것이 중요하다. 이 배전의 정도가 어려워서 배전을 약하게 하면 생두가 충분히 부풀지 않는다. 한편 생두가 부푸는 것에만 신경을 써 버리면 오버로스팅이 되어버린다. 이것들에 입각하여 람브르의 배전기는 강한화력의 원화방식으로 되어 있다. 그런데, 아무리 잘 배전된 커피도 살리고 죽이는 것은 냉각이 좌우한다. 특히 소형 배전기에는 이 점이 더 뚜렷이 나타난다. 아메리칸 로스트 정도로는 그다지 영향을 받지 않지만 프렌치로스트 이상의 배전이 되면 얼마나 단기간에 냉각시키는 가에 맛이 결정된다. 냉각에 시간이 걸리면 걸릴 수록 잔열로 오버로스트가 되어버리기 때문이다. 사용하는 배전기의 용량을 생각했을 때 조금 과하다 싶을 정도의 냉각장치가 반드시 있기를 바란다.  반전가 끝나면 급속냉각 냉각 중인 커피콩 배전이 끝난 커피콩은 바로 냉각한다.   3.焙煎(ロースト) この問題については各人各様で決定的な結論は未だ出ていないという感である。  先ず珈琲の品質が変化しているし、排煙などの環境問題の関係もあり、現状でこれらに対応できる装置は未解決になっている。 ここでは先ず珈琲を美味しく焙煎することから話を始めよう。 私が独自で焙煎機を作るための最強の味方は富士珈琲機械の初代社長の寺本豊彦氏であった。当時彼の工場に頻繁に行っては相談に乗ってもらったものだ。 彼とは「珈琲の販売に目方売りでなく升目売りの制度ができたら日本の珈琲はいっぺんに良くなるだろう」という笑焙煎の具合をチェックい話をよくした。というのも、珈琲豆を焙煎によっていかに大きく膨らますかによって珈琲の成分を引き出しやすい状態に持っていけるかが決まる。珈琲豆の体積を膨張させ、細胞組織の空間に抽出の湯を浸透させやすくすることが大切なのである。 この焙煎の度合いが難しく、焙煎の浅い珈琲豆は十分に豆が膨らまない。一方、珈琲豆を膨らますことに気を取られすぎてしまうとオーバーローストの珈琲豆になってしまうのである。 これらを踏まえ、ランブルの焙煎機は強火の遠火方式になっている。 さて、いかに上手に仕上った珈琲も活かすも殺すも冷却が左右する。とくに小型の焙煎機にはこの欠点が目立つ。アメリカン･ローストくらいではあまり影響がないが、フレンチ･ロースト以上の深煎りになるといかに短時間で冷やすかで味が決まる。冷却に時間がかかると余熱でオーバーローストになってしまうのである。使用する焙煎機の容量から考えて、少しオーバーに思えるほどに冷却装置が強力であってほしい。 焙煎が終わったら急速冷却  冷却中の珈琲豆 焙煎が終わった珈琲豆はすぐに急冷却する