[자료번역] 07. 람브르가 오랜기간 달려온(추구해 온) 커피의 조건 - 추출방법

 

7. 추출방법

커피 추출은 커피가루와 뜨거운물을 어떻게 접촉시키느냐에 따라 다르다. 침지법과 투과법이 있으나, 현재는 투과법(필더)이 주류가 되어 대부분 이 방법을 사용하고 있다.

 

침지법

 

커피앙	이전 많이 사용되었던 방법으로 주머니 안에 넣은 커피를 가열통에 넣어 뜨거운 물에 끓여 추출하는 방법
터키커피	이브릭이라 불리는 손잡이가 달린 냄비에 넣은 커피를 불에 올려 추출, 그대로 컵에 커피가루와 함께 붓는다.
더치커피	커피를 물에 장시간 담그어 추출

 

투과법

퍼콜레이터	미국의 서부극영화에 자주 등장하는 것으로 포트의 중간에 있는 바스켓에 커피가루를 넣어, 그 중심의 파이프로 끓는 물이 위쪽으로 통과, 커피의 위에서부터 적셔져 밑으로 떨어지는 것을 반복하는 순환식으로 보일드에 가깝다.
모카포트	위/아래를 조합시킨 포트의 중간 바스켓에 커피 가루를 넣은 상하를 상하를 반전시켜 사용
버큠 사이폰	한때 대유행했던 마술과 같은 요소를 가진 위/아래의 유리구의 구조로, 상당히 숙련된자가 아니고서는 지속적으로 끓어올라 커피의 여분까지 추출되어 탁하고 맛없는 커피가 되어버린다.
커피메이커	가전제품에 퀵히터로 끓인 물을 자동으로 서버 가운데의 필터로 부어 커피를 추출한다. 뜨거운 물이 낙하하는 위치가 거의 바뀌지 않기 때문에 추출부족이 나기 쉽다.
에스프레소	현재 대유행하고 있는 추출기로 커피의 사용량이 적고 빠르게 서비스할 수 있는 것이 특장점이나, 추출 시 고온으로 커피를 다루기 때문에 거품 등이 나와 탁한 커피가 추출된다. 본고장인이탈리아에도 취근 솜씨 좋은 장인이 적어 훌륭한 커피를 만나기 쉽지 않다고 들었다. 옛날처럼 수동식이 맛있는 커피를 만드는 조건이라 할 수 있겠다.
페이퍼필터	초기에는 종이의 냄새로 인해 평가가 좋지 않았으나, 연구가 계속되어 사용하기 무난한 필터가 되었다.
넬드립	전국의 저명한 커피점에서 넬드립을 채용한것을 보아도 알다시피, 이것이야 말로 궁극에 달한 것이라생각한다. 커피의 사용양은 진하던 연하던 간에 한사람당 18~20g 정도 사용한다. 사람이 많을 때에는 조금 양을 적게 조정해도 좋다.

 

 

7.抽出方法

珈琲を抽出するには粉と湯をどのように接触させるかによる。浸漬法と透過法があるが、現在は透過法(フィルター)が主流となりほとんどでこの方法を使っている。

浸　漬　法

コーヒーアーン	以前はよく使われていた方法で、袋に入れた珈琲を湯槽に入れて煮出す。
トルココーヒー	イブリクと呼ばれる柄付きの鍋に入れた珈琲を火にかけ抽出し、そのままカップに粉ごと注ぐ。
ダッチコーヒー(水出し)	珈琲を水に長時間つけて抽出する。

透　過　法

パーコレーター	米国の西部劇映画でよく見かけるようにポットの中間にあるバスケットに珈琲粉を入れ、その中心のパイプを沸騰した湯が吹き上がり、珈琲の上から注がれて下に落ちることを繰り返す循環式でボイルドに近い。
マキネッタ	上下組み合わせたポットで中間のバスケットに珈琲粉を入れ、上下を反転して使う。
バキウムサイフォン	一時大流行したマジック的要素を持った上下ガラス球の構造で、かなり熟練した者でないとボコボコと沸騰を続け煮出した珈琲を造り余分なものまで抽出して濁った不味い珈琲になる。
コーヒーメーカー	家電製品でクイックヒーターで沸いた湯が自動的にサーバーの中にあるフィルターに注がれコーヒーを抽出する。湯が落下する位置があまり変わらないので抽出不足になりがちになる。
エスプレッソ	今、大流行している抽出器で珈琲の使用量が少なく素早くサービスできることが特長であるが、抽出のとき高温で珈琲を苛めるのでアクや泡が出て濁った珈琲ができてしまう。本場のイタリアでも最近は腕の良い職人が少ないので綺麗な珈琲に滅多にお目にかかれないと聞く。昔のように手動式が美味しい珈琲を造る条件であるといえる。
ペーパーフィルター	初期には紙の臭いがして評判が良くなかったが、研究が進み無難なフィルターになってきた。
ネルドリップ	全国の著名な珈琲店ではネルドリップを採用していることからもわかるように、これこそ究極に尽きると思っている。 (8.フィルターを参照) 珈琲の使用量は濃い淡いに関係なく一人前18～20g位は奢ってください。大人数の場合は少し割り引いてもよいでしょう。 (ランブル式ネルドリップ)