[자료번역] 04. 람브르가 오랜기간 달려온(추구해 온) 커피의 조건 - 핸드피크

4. 핸드피크

배전이 완료된 시점에서 다음의 중요한 작업이 핸드피크이다. 맛을 떨어뜨리는 원인을 만드는 결점두를 골라내는 매우 중요한 일이라고 생각한다. (결점두라고 하는 것은, 검게 변하는 흑변, 발효, 곰팡이, 벌레먹음, 미숙 등의 상태를 보이는 생두를 말한다)

그런데 눈 부릅뜨고 열심히 핸드피크로 선별해 골라낸 결점두의 양이 많아 상당히 엄중한 핸드피크를 거친 양질의 생두인것 처럼 하여 그것을 간판으로 내어 거는 경우가 있으나 등급이 높은 양질의 커피 생두에서는 극히 적은 양의 결점두 밖에 나오지 않는다.

 

​왼쪽이 핸드피크 한 결점두
(상단 : 배전 후의 원두 / 하단 : 생두)

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4.ハンドピック 

焙煎ができあがった時点で次の大切な作業がハンドピックである。味を損なう原因を作る欠点豆を取り除く重大な仕事であると思っている。(欠点豆とは、黒変･発酵・カビ・虫食い・未熟などの症状の見られる豆のことである。)

しかし、ハンドピックというとシャカリキに目くじらを立てて選別し、取り除いた豆の量が多いからいかにも厳重にハンドピックをした良質の珈琲であるかのように見せ掛け、それを看板にしている趣があるがグレードの高い良質の珈琲生豆からはきわめて少量の欠点豆しか見つからないものなのだ。

左がハンドピックした欠点豆
(上段：焙煎後の豆 / 下段：生豆)