[자료번역] 02. 람브르가 오랜기간 달려온(추구해 온) 커피의 조건 - 저장(에이징)

2. 저장(에이징)

어째서 새삼스레 여기에서 에이징에 대해 써야하는가라고도 생각하지만, 아직까지 에이징에 대해서 잘 이해받지 못한 것 같아 에이징룸을 만든 계기를 써 두고자 한다.

지금으로부터 40년 정도 전의 일이다. 근처에 있던 스미타물산의 한다사장과는 전쟁 이전부터 알고 지내던 사이로 사장실을 빈번히 드나들었다. 어느날 우연히 방의 선반에 각지에서 보내져 온 커피 샘플이 곤포 그대로 놓여저 있는 것을 발견했다.

그것은 상당히 오래전부터 있었던 모양으로, 곤포의 색이 변해져 있을 정도였다.

이것을 눈여겨보다 몇개를 가지고 바로 샘플 로스터로 배전해 마셔보니, 뉴크롭빈과는 비교가 안될 정도로 눈이 번쩍 뜨이는 정도의 차이가 있음을 알아차리고 에이징을 해볼 가치가 있다고 결단을 한 바이다.

그 이후 커피의 품질이 점점 저하 되어 지금은 에이징을 해도 고생한 보람이 없는 경가 많아 도박이 되어 버리고 만다. 그럼에도  일찍이 10년 정도 에에징을 해서 못쓰게 되어 포기했던 "DL사의 마타리"가 20년만에 엄청나게 변화하여 대단한 가격을 받았던 것은 지금도 이야기 거리가 되고 있다

오래된 커피에 대해서 더욱 더 뜻을 공고히 한 일이있었기에 그것 또한 써 두려고 한다.

가게를 열고 얼마 지나지 않았을 때인데, (그 당시에는) 물자의 유통에는 암거래상이 주체로 활약을 했었다. 어느날 그 중 잘 알고 지내는 상인이 커피 생두를 가지고 왔다. 보니 상당히 말라있어(시간이 경과된 듯) 상태가 좋아 보이는 커피로, 품종은 수마트라산 만데린이라고 예상되었다. 재발리 테스트를 했을 때에, 이 커피에 상당히 놀랐다. 전쟁 이전 내가 마셔 보았던 다섯손가락 안에 들었던 만데린이 아닌가!

보존상태도 좋았기 때문에, 이 원두에 달려들어, 상당히 고가였지만 무리해서 대량을 구매할 수 있었다. 이 감격은 지금도 잊을 수 없는 일 중 하나이다.

이 커피에 대해서는 나중에 이후에 알게된 것이 있다.

독일에서는 예전부터 인도네시아 지방의 커피를 본국에 보내왔다. 그런데, 전쟁이 시작되어 수에즈운하가 폐쇄되고 말아 희망봉 경유로 원거리 운송을 하게 되어, 그때에 연합군의 해군에게 발견되지 않도록 잠수함을 이용했다.

하지만 그러한 수고를 덜기 위해 일본, 독일, 이태리 삼국동맹의 일본에 한번 양륙하게 되면서 부터, 독일-소련불가침조약이 있던 시베리아의 철도로 수송하는 수단을 사용했다. 그런데 독소전쟁이 시작되어 이 수단도 이용할 수 없게 되어 버린다. 일본에 양륙되고 있던 커피는 전쟁이 끝나고 독일이 붕괘되어 주인이 없어지게 되고, 마에바시등의 건견창고(누에고치를 말리는 창고)에 보관되어 긴 시간동안 잠들어있었던 것이다. 이 커피가 우연히 올드커피가 되어 시장에 나타나게 된 것이다.   

<올드빈>                                        <뉴크롭>
 
현재 수입되고 있는 만데린은, 이름은 만데린이지만 비슷해 보여도 다른 커피로, 어째서 이렇게 질 떨어지는 것이 되었는지, 인도네시아지방에서는 어쩌면 약탈(?)이 원인이 아닐까라고도 말한다. 하루라도 빨리 원래의 양질의 만데린으로 돌아오기를 기도한다.

2.貯蔵(エージング)

​なぜ今更ここでエージングについて書かねばならないのかとも思うが、未だにエージングについてよく理解されていないようなのでエージングルームを作ったきっかけを書いておこうと思う。 

今から40年ほど前の話である。近所にあった住田物産の半田社長とは戦前からの知己で社長室を頻繁に訪ねていた。あるときたまたま部屋の棚に各国から送られてきた珈琲の見本が梱包のまま置いてあったのを見つけた。それは大分前からあったもののようで、梱包の色が変わっているほどだった。
これに目をつけ、何個か手に入れて早速サンプルロースターで焙煎して飲んでみると、ニュークロップ豆とは比較にならないほど、目が覚めるくらいの差があることに気づきエージングをやってみる価値があると踏み切ったしだいである。
その後、珈琲の品質が低下してきてしまい今やエージングしても骨折り損の場合が多く賭けになってしまう。それでも、かつて10年くらいエージングして駄目で諦めていた”DL社のマタリ”が20年目に大化けして大変な評価を受けたことは今でも語り草となっている。

オールドコーヒーについてさらに意を強めたことがあったので、それも書いておこうと思う。
店を始めて間もなくのころ、物資の流通には闇商人が主体で活躍していたものだ。ある日、その中の顔なじみの商人が珈琲の生豆を持ってきた。見るとかなり枯れていて(時間が経っているようで)状態の良さそうな珈琲で、品種はスマトラ産のマンデリンであろうと予想した。早速テストをしたとき、この豆には驚いた。
戦前に私が飲んだ五指に挙げる内の1つのマンデリンではないか。
保存状態もよかったので、この豆にとびつき、かなり高価ではあったが無理して大量に買い付けることができた。この感激は今も忘れられないことの1つである。
この珈琲については後でわかったことがある。
ドイツでは古くからインドネシア地方のコーヒーを本国に送っていた。しかし、戦争を始めたためにスエズ運河が閉鎖されてしまい喜望峰経由で遠路運ぶようになり、その際連合軍の海軍に見つけられないよう潜水艦を利用していた。
だが、このような手間を省くため日独伊三国同盟の日本に一度陸揚げしておいてから、独ソ不可侵条約のあったシベリア鉄道で輸送する手段を使いだした。ところが、独ソ戦争が始まりこの手段も使えなくなってしまう。日本に陸揚げされていた珈琲は戦争が終わりドイツが崩壊したため持ち主が無くなり、前橋等の乾繭倉庫に保管され長い間眠っていたのである。この珈琲豆が偶然オールドコーヒーとなって市場に出てきたというわけである。

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<オールドビーンズ>                     <ニュークロップ>

グリーンがかった色のニュークロップが、オールドビーンズになるにつれセピア色に変化していく 現在輸入されているマンデリンは、名前はマンデリンでも似て非なる珈琲で、どうしてこのように劣ったものになったのか、インドネシア地方では或いは略奪耕法が原因ではないかとも言われている。一日も早く元の良質なマンデリンに戻ることを祈っている。